Facciamo il pane a lievitazione naturale

il pane è il prodotto della cottura di una pasta lievitata, ottenuta dalla farina di un cereale (grano tenero, duro, antico, farro, avena, segale....) con o senza l’aggiunta di sale, la cui composizione chimica e nutrizionale dipende dalla qualità della farina usata, dal tipo di lievitazione (naturale o artificiale) e dalla sua durata, dall’aggiunta dei cosiddetti “miglioranti” della panificazione (antimicrobici, anti raffermanti ecc.. il cui uso è consentito dalla legge) e di altre sostanze (grassi, malto ,  etccc).

Le farine per panificazione possono essere di diverso tipo: integrali, semintegrali, raffinate (0, 00) oppure di tipo 1 e 2 (semintegrale e integrale).

Fra tutte le varietà di pane, quello integrale e’ il più completo per contenuto in protidi, lipidi, minerali, vitamine e fibra, ma la sua digeribilità e la percentuale di assorbimento sono meno buone. 

Il pane bianco è piu’ facilmente digeribile, ma carente in tiamina e calcio.

Secondo la tradizione, l'inseminazione del pane con i microrganismi si ottiene facendo fermentare spontaneamente la miscela di farina e di acqua. In essa si moltiplicano numerose specie di batteri e lieviti: la fermentazione è in parte lattica e in parte alcolica.

Oggi si ritiene più semplice sostituire il lievito spontaneo con l'inseminazione di una cultura pura e semplice di lievito di birra. I vantaggi pratici sono numerosi: la fermentazione è più regolare e più rapida e il pane lievita meglio. Ma, di contro, la fermentazione diventa particolarmente alcolica e l'acidificazione è molto più debole; il pane è meno digeribile, meno saporito e si conserva meno a lungo.
Tiamina: Vit.B1. La tiamina si ritrova sia negli alimenti di origine animale e vegetale. In genere negli alimenti vegetali si trova per lo più in forma libera che in quelli animali. Particolarmente ricchi di tale vitamina sono i legumi ed il germe ed il pericarpo dei cereali. Negli alimenti animali le maggiori concentrazioni sono nel fegato, nel rene, nel cervello e nell'intestino. Un'altra fonte importante di tiamina è inoltre il lievito di birra. La tiamina si comporta come un coenzima partecipando al processo di conversione del glucosio in energia, ed è vitale in alcune reazioni metaboliche. La tiamina è poco immagazzinata nell'organismo, per cui la sua mancanza nella dieta dà problemi metabolici, in particolare a livello del metabolismo dei carboidrati.

Fare il pane esercita il corpo e lo spirito, richiede passione, applicazione, è un ottimo esercizio fisico e di sviluppo della creatività.

Si parte dalla creazione del lievito.

Come fare la pasta madre, gli  ingredienti: farina (quella preferita) e acqua (non clorata).

il lievito naturale comprende tra i lieviti, diverse specie di Saccharomices e Candida, e, tra i batteri lattici, specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus e dei generi Leuconostoc, Pediococcus e Weisella.

La pasta madre tradizionalmente viene prodotta nei giorni intorno a San giovanni (24 giugno). La motivazione è sicuramente legata alla temperatura, requisito fondamentale per la sua buona riuscita (l'impasto deve rimanere ad una temperatura costante tra i 20° e i 25° per qualche giorno).

Nel suo libro “Alimentazione in gravidanza”, L. Nava spiega che mentre la maggioranza dei dietologi fa riferimento alla vecchia scuola dell'alimentazione che stabilisce una scala di valori basata sulle calorie, la nuova scuola ha stabilito un sistema analogo per determinare il valore biologico (da "bios" = vita). Werner Kollath, nel suo libro "La classificazione degli alimenti", ha distinto i cibi "viventi", e quindi necessari alla formazione e al mantenimento della vita, da quelli che, per effetto di azioni esterne, quali riscaldamento, conservazione e preparazione, sono stati, per così dire, uccisi. I cibi vivi sono quelli che sono stati lasciati completamente allo stato naturale: i semi di girasole e di sesamo, le noci, le mandorle, le olive, i chicchi dei cereali, la frutta e le verdure crude, le uova e il latte, purché non sottoposti a riscaldamento. Essi contengono ancora le sostanze vitali nella quantità prevista dalla natura stessa e in modo armonico. La categoria successiva è quella rappresentata da alimenti vivi modificati per via meccanica (le farine dei cereali integrali) o per via fermentativa, cioè lo yogurt, il pane integrale a lievitazione naturale, il tamari (salsa di soia), il miso (pasta di soia). In Germania numerosi medici attribuiscono grandi virtù ai cibi fermentati: alcune sostanze indesiderabili, come l'acido fitico presente nella crusca dei cereali, vengono distrutte, mentre il tenore vitaminico aumenta. Nel miso (la preparazione giapponese è ottenuta mettendo a fermentare la soia con farina integrale e sale per tre anni) c'è vitamina B12 che è invece completamente assente nella soia in grani. Il corpo sa riconoscere ancora perfettamente, dopo alcuni millenni di "deviazione alimentare", i cibi "vivi" (quelli che gli consentono di mantenere integro il suo capitale di "vitalità") da quelli "morti". "Vivi" sono gli alimenti crudi, che conservano intatto il loro corredo di "fattori vitali": vitamine, proteine, sali minerali, enzimi, ormoni, essenze volatili, antiossidanti naturali, biostimoline, complessi antibiotici, ecc. Alimenti "morti", invece, non sono solo i cadaveri di altri animali, ma anche le verdure, la frutta e i cereali cotti. Tutti i cibi (fatti di materia organica, come noi), se sottoposti ad elevate temperature come quelle che usiamo per friggere, arrostire, bollire, ecc.) subiscono  trasformazioni chimiche irreversibili. È stato calcolato - dall'ingegnere francese Andrè Simoneton - che le radiazioni emesse dal corpo di una persona sana si aggirano, in media, sui 6.500 Angstrom, mentre in condizioni di malattia o di cattiva alimentazione scendono sicuramente di sotto a tale livello.

Gli alimenti possono pertanto dividersi in tre principali categorie:

1. alimenti "morti" - cibi cotti o conservati, margarina, pasticceria industriale, alcool, liquori, zucchero - che hanno radiazioni nulle o pressoché nulle;

2. alimenti "inferiori" - carne, salumi, uova non fresche, latte bollito (quello "industriale" che beviamo oggi), caffè, tè, cioccolato, marmellate, formaggi, pane bianco - che hanno radiazioni inferiori a 3.000 Angstrom;

3. alimenti "superiori" o "sani" - frutta fresca, cruda e matura, e verdura cruda e fresca, che hanno radiazioni molto elevate, tra gli 8.000 e i 10.000 Angstrom.

Oggigiorno errate abitudini, pregiudizi dietetici, e, soprattutto, la schiacciante pressione dell'industria alimentare fanno sì che l'uomo, non più guidato dall'istinto (ormai perduto), stenti a ritrovare razionalmente la strada della corretta alimentazione.

Per i nostri bambini cerchiamo di ritrovare un'alimentazione il più possibile naturale, ricordando che non c'è niente di meglio, per un corpo giovane e in costruzione, degli alimenti freschi, cucinati con le nostre mani. Attraverso il lavoro che mettiamo quotidianamente nel preparare da noi i cibi ai nostri figli non arriveranno solo gli elementi nutritivi del cibo stesso, bensì anche tutto il nostro amore sotto forma di energia vivente.

Per lo stesso motivo sarebbe auspicabile (qualora fosse possibile) coltivare e raccogliere da noi la frutta e la verdura fresca e preparare da noi la maggior parte dei cibi. Allora impariamo a "perdere" un po' di tempo in più, ma offriamolo ai nostri bambini e a noi stessi!