Evento Dimora dell'Essere in sala Sassi sabato 18 maggio 2013

Mi faccio il Seitan e non solo…..

il SEITAN, che cos’è?

Il seitan è un semplice derivato di frumento, grano antico o farro, il cui uso ci viene dalle tradizioni mediorientali. La parola Seitan viene coniata negli anni ’60 dall’esperto di macrobiotica George Osawa, che ne è stato anche il principale divulgatore. In giapponese, “Sei” significa “è”, mentre “Tan” vuol dire “proteine”. il Seitan è una fonte vegetale di proteine, ed il suo uso al posto della carne ha diversi aspetti positivi:

- Qualità: la sua preparazione è alla portata di tutti e consente di mantenere il controllo personale sulla materia prima e sul processo produttivo.

- Senza crudeltà: Per gustarlo non c’è bisogno di “allevare” e uccidere nessuno.

- Ecologia: cibandosi direttamente di vegetali, a parità di contenuto nutritivo, si utilizza molto meno terreno e risorse idriche rispetto a quello richiesto per la produzione di derivati animali. Questa proporzione è di circa 1 a 10! Inoltre si evita l’inquinamento dato dalla gestione intensiva degli allevamenti e dai loro sottoprodotti (gas serra).

- Facilmente digeribile e leggero, adatto a bambini ed anziani. In particolare ha basso contenuto calorico ed è privo di colesterolo e grassi: una porzione contiene  il 18-20% delle proteine (come la carne) e solo l’1.5% di grassi (la carne ne ha 20 volte tanto).

- Comodo, rapido da proporre: una volta fatto, è solo da scaldare.

Il Seitan è basato sulla parte proteica del cereale che viene completata con: salsa di soia (shoyu o tamari), che apporta aminoacidi essenziali di cui è povero il grano (es. lisina, treonina), creando così un effetto sinergico cereale-legume; alga kombu, che assicura una buona dose di sali minerali in quanto ricca di iodio, magnesio, fosforo e ferro; zenzero, che svolge la doppia funzione di aromatizzare e di stimolare i succhi gastrici facilitando così la digestione del glutine.

Questi ingredienti tradizionali, lungi dall’essere un vezzo esotico, svolgono funzioni precise e necessarie alla qualità della preparazione.

In definitiva il Seitan è un ottimo alimento proteico, che può essere cucinato come si è abituati con la carne: stufato, grigliato, macinato, arrostito. L’unica grave controindicazione è che,  essendo ricavato dal glutine, non è adatto per chi soffre di celiachia o di intolleranza.

Il SEITAN: Come si prepara?

 Ingredienti x il seitan : 2 kg di farina 0 (con minore resa si possono usare altre farine quali il grano antico ed il farro) biologica , acqua tiepida\calda e una presa di sale integrale fino.

Ingredienti per il liquido di cottura tradizionale: in una pentola un po' larga ..2 litri di acqua, 1 carota , 1 cipolla, 1 patata, 6cm di alga kombu, 1 pomodoro, 5 cucchiai di salsa di soia shoyu o tamari, un pezzetto di zenzero fresco, odori vari a piacere.

 Procedimento : Impastare la farina con l'acqua calda e il sale fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea . Lasciare riposare in un contenitore  x 1 ora e anche più , più si lascia riposare e meglio si elimina l'amido... passato questo tempo si mette su l'acqua per il brodo avendo cura di tagliare a pezzetti le verdure , si aggiunge il dado, la salsa di soia gli odori a piacere e si lascia cuocere per 10 minuti e poi si abbassa al minimo.

Nel frattempo si inizia a produrre il seitan vero e proprio: l’impasto di acqua e farina va sciacquato ripetutamente, se possibile alternando acqua calda e fredda, fintanto che tutto l'amido non sarà andato via e sarà rimasto solo il glutine, che poi non è altro che il nostro seitan. L’amido infatti è solubile in acqua, mentre il glutine non lo è: alla fine del lavaggio, rimarrà soltanto quest’ultimo, sotto forma di un impasto dalla consistenza molto gommosa (simile alla carne cruda, appunto).

Per togliere bene l'amido senza perdere “pezzi” di materiale proteico, è utile avvalersi di un contenitore o uno scolapasta. Ricordarsi che affinché venga un seitan morbido, l'acqua di risciacquo deve risultare quasi limpida, quindi senza più amido.

A questo punto, il seitan così ottenuto verrà cotto nella pentola con verdure ed odori: si può eventualmente arricchire l’impasto con aromi a scelta, poi si crea una forman di polpettone o arrosto e si fa cuocere a fuoco moderato x circa 45 min. /1 ora.  Se la consistenza del seitan è poco solida, ci si può aiutare avvolgendo e chiudendo preventivamente l’impasto in un telo di cotone o di lino per tenere la forma del nostro “arrostino” dentro la pentola.

Terminata la cottura, si tira fuori e si lascia raffreddare. Il Seitan cotto si può mantenere intero o tagliare a fettine o a pezzi a seconda delle preferenze e dei successivi impieghi.

Si conserva al fresco, nella sua acqua di cottura, in un contenitore di vetro chiuso, per circa dieci giorni.

Il SEITAN: Alcune ricette

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RAGU’ “CLASSICO” DI SEITAN

Ingredienti

1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano; 1/2 bicchiere di vino bianco, 75 cl di passata di pomodoro; 300 gr di seitan; olio evo, sale q.b.

Procedimento:

Imbiondire in olio evo la cipolla, carote e sedano tritati finemente , aggiungere il seitan anch’esso precedentemente tritato, aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco e lasciar evaporare, quando il tutto si è asciugato aggiungere la passata di pomodoro , salare a piacere e lasciar bollire a fiamma bassa lentamente, più tempo lo si lascia sobbollire più sarà saporito.

Utilizzare come condimento in una pasta a piacere! Evitare l’abbinamento pomodoro-formaggio.

CARPACCIO  DI SEITAN CON ZUCCHINE

Ingredienti:

Per 4 persone:

500 gr di zucchine; 100 gr di seitan tagliato a fette; 1 cipolla; 1 tazzina di vino bianco secco; olio extravergine di oliva; sale; pepe.

Procedimento:

Lavate e tagliate le zucchine a rondelline molto sottili.

Rosolate a fiamma bassa la cipolla tritata finemente,  senza olio (o poco),  usando acqua e una spruzzata di vino,  aggiungere le  zucchine, il sale, il pepe e cuocerle a fiamma bassa col coperchio per circa 15 minuti, dopodiché irrorarle con il restante vino bianco secco, mescolatele, copritele e continuate la cottura finché il liquido non è stato assorbito.

Pochi minuti prima di servirle, se piace, alzate la fiamma per renderle più croccanti, versate l'affettato di seitan tagliato a dadini e un filo d'olio. Mescolate il tutto accuratamente e lasciate sulla fiamma per  altri 2 o 3 minuti, poi spegnete e servite caldi su una stesa di verdure crude.

RICETTA DI LATTUGA PER PALATI DIFFICILI (DAI 2 ANNI E MEZZO)

FAGOTTINI CURIOSINI DI LATTUGA RIPIENI

un cespo di lattuga; 350 gr di ricotta (io uso quella di pecora o capra); 100 gr di passata di pomodoro; 50 gr di seitan a dadini; 40 gr di parmigiano grattugiato; pangrattato; 1 uovo da galline felici (facoltativo); basilico; sale

Preparazione:

selezionare dieci grandi foglie di lattuga da scottare in acqua bollente, stendire su di un canovaccio e farle raffreddare. Sbriciolare la ricotta in una ciotola e lavorala insieme a uova e 20 gr di formaggio grattugiato, un pochino di sale e abbondante basilico tritato.

Tagliare a dadini il seitan e unirlo alla ricotta mescolando il composto;

Distribuire il ripieno di ricotta sulle foglie di lattuga, formare dei fagottini da richiudere bene sul ripieno (senza stuzzicadenti!!!)

Mettere della carta forno su di una pirofila e versare metà della passata di pomodoro, quindi sistemare sopra i fagottini.

Cospargere con il rimanente formaggio grattugiato mescolato a 2 cucchiai di pangrattato.

Irrorare con il resto della passata di pomodoro e  gratinare in forno per circa 10 minuti.

SCALOPPINE DI SEITAN AL LIMONE

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di seitan; farina; aglio; scorza del limone bio; olio evo; prezzemolo fresco.

Procedimento:

In una padella di ceramica mettiamo 3 cucchiai di olio, alcuni spicchietti d'aglio schiacciati, della scorza di limone grattugiata e amalgamiamo con l'aggiunta di poca farina e quindi aggiungiamo del prezzemolo tritato. Quando il composto è omogeneo senza grumi accendiamo il fuoco e scaldiamo la crema ottenuta aggiungendo del brodo vegetale caldo fino ad ottenere una

bella crema calda (alcuni minuti).

Prendiamo il seitan e lo tagliamo a fettine molto sottili che metteremo a scaldare nella salsa, rigirandole un paio di volte. Si può servire con l'aggiunta di pane o crostini indispensabili così da “pucciare” la crema al limone.

BRODETTO DI TARASSACO E TOFU

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di tofu;  1 carota; 1 cipolla; 200g di tarassaco fresco; 1 cl di miso ; 1 l di acqua.

Procedimento:

Preparare un battuto di carota e cipolla da rosolare in un tegame capiente con coperchio. Dopo qualche minuto aggiungere al soffritto un litro di acqua e portare ad ebollizione.

Mondare e lavare le foglie di tarassaco, tagliuzzarle grossolanamente, e aggiungerle al brodo bollente insieme al tofu a tocchetti, sobbollire la zuppa per 2-3 minuti.

A parte, diluire e sciogliere il miso in una piccola quantità di brodo. Aggiungerlo alla zuppa a fuoco spento. Servire ben caldo.